Ogni uomo, tra plasma, linfa e siero, possiede in soluzione circa un etto di cloruro di sodio che, non essendo fissato ai tessuti, viene espulso ciclicamente attraverso le vie escretorie e attraverso alcuni funzioni della secrezione esocrina.

Da qui la necessità quotidiana di ripristinarne l'equilibrio introducendolo sotto forma di sale nella dieta giornaliera, quale elemento minerale indispensabile della nutrizione.

Come si vede, non si tratta di una semplice preferenza alimentare ma di un vero imperativo fisiologico comune a tutti gli uomini, tale da condizionarne la vita stessa. E' allora comprensibile perchè la nascita e lo sviluppo delle antiche civiltà fossero influenzati dalla possibilità di poter disporre di un regolare approvvigionamento di sale e, perchè ancora fosse il primo prodotto oggetto di regolari scambi tra i popoli, veicolo di penetrazione, al seguito della sua indispensabilità, di altre ricchezze più o meno voluttuarie in mercati verosimilmente inaccessibili.

Attualmente è risaputo che sulla Terra esiste un'abbondante riserva di cloruro di sodio: si calcola che il mare, da solo, sia in grado di coprire l'intera superficie terrestre con uno strato di trentasei metri. E non basta, anche l'atmosfera, per lo meno fino a una sessantina di chilometri d'altezza, contiene del pulviscolo di sodio utilizzabile all'occorrenza.

Oltre a non conoscere queste enormi disponibilità di sale, una volta non si disponeva nemmeno di mezzi idonei a procurarselo con facilità: il sistema più usato fu sempre quello di far evaporare l'acqua marina anche se, come dimostrano le miniere di Megara e di Creta, in certi casi si ricorreva all'estrazione del salgemma, soprattutto quando le coste si dimostravano sfavorevoli alla costruzione di saline.

Un altro tipo di sale veniva raccolto dalle sorgenti salate, quasi tutte distribuite nel deserto: come in Dancalia (Etiopia) o a Tegguida-in-Tessoun (Niger), attorno alle quali gravitano ancora le ultime carovaniere del sale.

I centri più favoriti furono indubbiamente quelli posti lungo i litorali a costa bassa dei mari interni. La concentrazione di sale è pressappoco costante negli oceani e nei mari aperti, tende, però, ad aumentare in prossimità dei mari chiusi e caldi.

Le maggiori produzioni di sale marino si registrano quindi nell'ambito dei mari chiusi: qui, una volta confezionati i "pani" di sale, si esportavano via mare oppure si affidavano alle carovane per il trasporto all'interno.

Importanti centri di produzione nell'antichità furono, ad esempio la famosa Pentapoli della Valle di Siddim sul Mar Morto (Sodoma, Gomorra, Sedom, Adma e Segor); il lago Tiberiade, le saline di Pelusium sul delta del Nilo, quelle ateniesi del Cefiso, i Prati Salati di Ostia, le saline di Sigean nella Gallia Narbonese.

Fu tale la sua importanza per l'economia dei popoli che, in breve tempo, divenne anche un fatto culturale e di costume. In Grecia, per esempio, l'ospite era ricevuto con l'offerta di pane e sale, simbolo di concordia e di amicizia; ancora oggi in Oriente un patto di alleanza perpetuo e duraturo, si definisce "patto di sale".

Va poi collegata al senso del benessere e della ricchezza portati dal sale anche l'origine del nostro "salario" che, da epoca romana a buona parte del Medioevo, rappresentava la razione giornaliera di sale spettante ai magistrati e ai milites, in seguito sostituita con l'equivalente in denaro.

Il sale che conserva gli alimenti è inoltre simbolo di forza, di immutabilità, di salute: i nuovi nati si frizionano con il sale, le mummie egizie si imbalsamano utilizzando una mistura di sale, la medicina antica lo individua come universale panacea.

L'aumento degli agglomerati urbani e della popolazione, la distanza dei mercati di vendita dai centri di produzione agricola, le carestie, la domanda sempre più frequente, la necessità di approvvigionare eserciti e flotte, avevano posto il problema della conservazione delle derrate alimentari: il metodo che venne usato preferibilmente fu quello della salatura, dapprima  applicata al pesce, poi allargata ai formaggi, alla carne e alla conservazione delle pelli.Si sa che la decomposizione è dovuta ai particolari batteri e alle loro tossine che, già presenti durante la fase vitale di un organismo, si sviluppano rapidamente dopo la morte favoriti dalle sostanze nutritive ristagnanti nei liquidi dei tessuti. In questo caso il sale realizza la propria azione conservante per osmosi, sottraendo il supporto nutritivo dei batteri, l'acqua e, causando quindi la loro morte e l'arresto della putrefazione.

Proprio per la sua indispensabilità, ben presto il commercio del sale fu oggetto di dazi e gabelle. Col sale che estraevano dal Mar Morto, gli Ebrei pagavano i loro tributi alla Siria e una certa quantità del sale trasportato rappresentava la tassa di transito per i Dardanelli. Fu con i Romani che il sale divenne oggetto di monopolio, causando la progressiva ricerca da parte degli altri stati di una autonomia produttiva che condusse, col tempo, alla fine del commercio del sale. A questo si aggiunse l'affermazione di nuovi sistemi per la conservazione degli alimenti e di programmazioni agricole sempre più efficaci che allontanarono con l'incubo delle carestie anche la necessità di possedere in continuazione scorte di viveri.

Ciò nonostante, ancora per il Medioevo, quello del sale rimarrà l'elemento di gran lunga più importante del commercio: i paesi mediterranei lo riceveranno dalle lagune salate di Puglia, di Comacchio, di Venezia, di Peccais e di Narbonne, mentre la costa atlantica verrà rifornita dalle saline situate a Nord della Garonna.

Come già per il passato, ciò favorì lo sviluppo e il potere commerciale di alcune città costiere; tipico il caso di Venezia che, secondo quanto attesta nel VI secolo Cassiodoro, rifornendo di sale tutta l'Italia aveva posto le basi della propria ricchezza.