L'OSTRICA

L'Ostrica è un Mollusco bivalve con conchiglia esterna di carbonato di calcio composta di due parti (valve) diverse, di forma variabile ma generalmente tondeggianti, tenute insieme da un meccanismo a cerniera senza dentelli. La valva superiore è piatta e riccamente squamata con strie radiali di accrescimento poco distinte. La valva inferiore, che si fissa al substrato, è leggermente convessa, più grande di quella superiore e con bordi sfrangiati ed ha forma tondeggiante, lievemente squadrata e cuneiforme, con bordo appiattito e ben arrotondato su un lato ed appuntito con uncino terminale lievemente curvato sull'altro. La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi (accrescimento) radiali e concentrici verso la parte appuntita. L'interno delle valve è liscio, costituito di materiale madreperlaceo, con un'unica impronta per il muscolo adduttore. All'interno della conchiglia è presente il mantello dove sono compresi gli organi interni (branchie, cuore, centri nervosi, intestino, muscolo adduttore, organi riproduttivi, palpi labiali e stomaco). La colorazione esterna della conchiglia è grigia, grigio-brunastra o verdastra, più o meno macchiata di bruno o viola. La colorazione interna è madreperlacea, biancastra.La specie può raggiungere un diametro massimo di 15-20 cm, ma è comune a 6 - 8 cm. L’ostrica è filtratrice, cioè si alimenta filtrando l’acqua e trattenendo plancton ed altro materiale organico in sospensione. L'Ostrica è ermafrodita insufficiente. Possiede infatti contemporaneamente organi sessuali maschili e femminili, che alterna a seconda della fase di accrescimento e della stagione. La riproduzione ha luogo alle nostre latitudini dalla primavera all'autunno, con un massimo in giugno e luglio.La fecondazione avviene tra individui diversi ed all'interno alla conchiglia. I gameti maschili (spermi), emessi nell'acqua, sono trasportati nella conchiglia di un altro individuo, dove avviene la fecondazione. Alla schiusa, le larve (veliger), munite di ciglia vibratili, sono ancora contenute all'interno della conchiglia (specie larvipara) e successivamente sono liberate nell'acqua, dove conducono per circa 2 settimane vita pelagica, prima fissarsi sul fondo. La fase femminile è caratterizzata dalla produzione di un notevole numero di uova (da 100.000 a 1.500.000). L’ostrica vive sui fondali costieri, fino ad una profondità di 40 metri, appoggiata sul fango o attaccata alle rocce. Vive in banchi numerosi. E’ ampiamente presente lungo le nostre coste ed è coltivata nel Mediterraneo. L'allevamento di questa specie era già praticato presso i Romani. Tra la fine del II secolo e l'inizio del I secolo avanti Cristo, Sergius Orata fu il primo ad installare impianti per l'ostricoltura a Baia, come ricordano Plinio e Cicerone ed altri scrittori latini. Ostrea edulis è oggi intensamente allevata. L’ostrica (Ostrea edulis) è facilmente distinguibile dalle altre ostriche presenti sui nostri mercati per la forma delle valve, che sono essenzialmente tondeggianti; l’ostrica portoghese (Crassostrea angulata) e quella giapponese (Crassostrea gigas), entrambe conosciute con il nome di ostriche concave, hanno la conchiglia a forma ovale allungata con evidente concavità. Un’altra differenza è riscontrabile nel gusto delle carni. L’ostrica è oggetto di pesca professionale principalmente con attrezzi da traino.
Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell’ostrica.
Diffidate dal comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire da acque inquinate e causarvi disturbi intestinali. Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca. Le carni sono ottime crude con succo di limone generalmente come antipasto quando il mollusco è ancora giovane.